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Rellenas de sabrosos frijoles negros, calabacitas tiernas y queso derretido, estas enchiladas vegetarianas están repletas de proteínas de origen vegetal y sabores Tex Mex. ¡Prepárelos con anticipación y refrigere o congele!

¡Espero que tengas un buen fin de semana! Todavía se estaban recuperando de la fiebre del azúcar de Pascua. A lo largo de los años, Molly y Clara se han convertido en cazadores de huevos a la velocidad del rayo y los detectaron a todos en cuestión de minutos. June, de 2 años (nuestra niña más dormida por mucho) no se despertó hasta mucho después de que se encontraron todos los huevos y se consumió una cantidad considerable de chocolate. Sus hermanas mayores volvieron a esconder algunos huevos para que ella pudiera experimentar la emoción de la caza. Aunque todavía estábamos en modo Zoom-church-in-pjs, nos vestimos para el brunch después y se sintió tan festivo y divertido.

Abril siempre es mi favorito. Este año, más que nunca, me siento renovado por la sensación de un nuevo comienzo que viene con esta época del año. Para nuestra familia, abril significa muchos cumpleaños familiares. Y este año podremos hacer algunas reuniones pequeñas al aire libre en contraste con el cierre de abril del año pasado. Significa que una vez más estaré cocinando para personas fuera de mi esposo e hijos, ¡guau, guau! Acabo de comprar Sababa y parece que se convertirá en mi favorito de verano.

Pero cocinar comidas más grandes se siente como un músculo que necesito calentar. Entonces comenzamos fácil. Los guisos (como los fideos de atún) y las enchiladas como estas son buenos lugares para comenzar.

Cargadas con calabacines tiernos y abundantes frijoles negros, estas enchiladas son una comida vegetariana que te llenará y también te ofrecerá mucha nutrición. Servido con papas fritas y salsa de tomate asado a fuego lento, esta es una gran comida para compartir.

¡Aquí está cómo hacerlo!

Ingredientes

  • Calabacín: la base de las enchiladas es el calabacín asado mezclado con especias básicas de la despensa: chile en polvo, comino y orégano seco.
  • Frijoles Negros – Escurra y enjuague bien una lata de frijoles negros antes de agregarlos a las enchiladas. Los frijoles pintos también funcionarían bien aquí.
  • Queso Monterey Jack: me encanta este queso en mis platos Tex Mex por el sabor, pero quizás lo más importante, porque se derrite muy bien. El queso Monterey Jack se vuelve súper derretido y ligeramente cremoso a medida que se calienta, perfecto para enchiladas.
  • Crema agria: revuelva un poco de crema agria en el relleno para que quede cremoso y cucharee también sobre las enchiladas terminadas.
  • Chiles verdes picados: agregan un sabor agrio al relleno y pueden agregar un poco de especia si lo desea. También vienen en suave si no quieres un plato picante. Búscalos cerca de la salsa de enchilada.
  • Salsa de enchilada: me encanta el brillo de la salsa de enchilada verde en esta receta, pero la salsa de enchilada roja también funciona bien. Asegúrese de tomar suave o picante, según su preferencia de especias.
  • Tortillas – Use tortillas de harina o maíz para hacer estas enchiladas. Consulte a continuación para obtener más detalles.
  • Aceite de cocina y sal: cualquier aceite de cocina funcionará para asar el calabacín (me gusta el aguacate y el aceite de semilla de uva, pero el aceite de oliva o el aceite vegetal también son excelentes). Asegúrese de sazonar el calabacín con un poco de sal mientras se asa para resaltar el sabor de las especias secas.

Tortillas de Maíz o Harina en Enchiladas

Ya sea que use tortillas de maíz o de harina para hacer sus enchiladas es una cuestión de preferencia personal. A medida que las tortillas de harina se hornean, obtienen una textura más suave y masticable, mientras que las tortillas de maíz obtienen una textura más tierna y quebradiza. Ambos tipos de tortillas se enrollarán más fácilmente si se calientan antes de usarlas, pero las tortillas de maíz en particular deben calentarse para evitar que se agrieten.

No importa qué tipo de tortilla use, deje algunos bordes expuestos (y no cubiertos con salsa de enchilada) en la parte superior del plato; los bordes se pondrán agradables y crujientes a medida que se hornean las enchiladas.

Posibles variaciones

  • Agregue más verduras: ¿quiere darles aún más un impulso vegetal? Asa un poco de brócoli o coliflor junto con el calabacín. Agregue un poco de maíz congelado (descongelado). Las enchiladas son una pizarra en blanco para rellenar, así que todo vale.
  • Agregue pollo: agregue un poco de pollo precocido al relleno además de los frijoles negros o en lugar de ellos.
  • Hágalo sin gluten: use tortillas de maíz sin gluten y asegúrese de que su salsa para enchiladas esté certificada sin gluten.

Herramientas favoritas

  • Cuchillo global de 6 pulgadas
  • tabla de cortar
  • 9×13 Emile Henri Baker
  • Tazones de mezcla de vidrio Anchor de 3 piezas

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Enchiladas De Frijoles Negros Y Calabacín

Rellenas de sabrosos frijoles negros, calabacitas tiernas y queso derretido, estas enchiladas vegetarianas están repletas de proteínas de origen vegetal y sabores Tex Mex. ¡Prepárelos con anticipación y refrigere o congele! Tiempo de preparación 35 minutos Tiempo de cocción 25 minutos Tiempo total 1 hora Curso: plato principal Cocina: Tex Mex Palabra clave: cena, apto para congelador, comida preparada, vegetariano Porciones: 6 Calorías: 354 kcal Costo: $8.00

Equipo

  • Fuente para hornear de 9 x 13
  • Tazón grande para mezclar

Ingredientes

  • 1 libra de calabacines, en cubos
  • 1 cucharada de aceite de cocina
  • 1 cucharadita de chile en polvo (asegúrese de obtener chile en polvo, NO cayena)
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de sal kosher
  • cucharadita de orégano seco
  • 1 lata de 15 onzas de frijoles negros, escurridos y enjuagados
  • 2 tazas de queso Monterey Jack rallado, cantidad dividida
  • taza de crema agria, y más para cubrir
  • 1 lata de 4.5 onzas de chiles verdes picados, bien escurridos (ver nota)
  • 1 taza de salsa verde para enchiladas, cantidad dividida (ver nota)
  • 8 Tortillas de Maíz o Harina de 8 pulgadas
  • Cilantro fresco, para cubrir (opcional)

Instrucciones

  • Precaliente el horno a 400F / 200C.
  • Extienda el calabacín en una bandeja para hornear y mezcle con aceite, chile en polvo, comino, sal y orégano.
  • Ase los calabacines, sacudiendo la sartén a la mitad de la cocción, hasta que estén muy tiernos, de 25 a 30 minutos.
  • Mientras se asan los calabacines, rocíe una cacerola de 9×13 con spray antiadherente o úntela con un poco de aceite.
  • Cuando el calabacín esté listo para asar, en un tazón grande, combine el calabacín, los frijoles negros, 1 taza de queso, la crema agria y los chiles verdes picados.
  • Extienda una taza de salsa para enchiladas en el fondo de la cacerola.
  • Cubra las tortillas con una toalla de papel húmeda y cocine en el microondas durante 15 a 20 segundos (esto las hará más fáciles de enrollar).
  • Trabajando con una tortilla a la vez, extienda la mezcla de calabacín y frijoles negros en el centro.
  • Enrolle las tortillas para encerrar el relleno y colóquelas en la fuente para hornear, con la costura hacia abajo. Repita hasta que haya usado todas las tortillas y el relleno. (Las tortillas enrolladas deben estar bastante ajustadas en la sartén).
  • Vierta la taza de salsa de enchilada restante sobre las tortillas envueltas.
  • Espolvorea con la taza de queso restante.
  • Hornee, sin tapar, hasta que el queso se haya derretido por completo y las tortillas se vean doradas alrededor de los bordes, ~25 minutos.
  • Cubra con crema agria y cilantro. Servir inmediatamente.

notas

Chiles verdes y salsa de enchilada: la cantidad de especias en este plato estará determinada principalmente por el nivel de especias en los chiles verdes y la salsa de enchilada que elija. Asegúrese de obtener suave, medio o picante según su preferencia. También puedes prepararlos con salsa de enchilada roja si lo prefieres. Congelar: las enchiladas se pueden congelar, bien envueltas en papel aluminio, hasta por 6 meses. Se ablandarán y se volverán más como una cacerola si se hornean después de congelarse, por lo que son excelentes para servir con chips de tortilla para obtener una textura adicional. Imprima y adjunte la etiqueta a continuación para que las instrucciones de cocción estén listas cuando usted lo esté.

Nutrición

Calorías: 354 kcal | Carbohidratos: 32 g | Proteína: 15 g | Grasa: 19 g | Grasa saturada: 10 g | Grasas trans: 1 g | Colesterol: 43 mg | Sodio: 1162 mg | Potasio: 369 mg | Fibra: 5 g | Azúcar: 7 g | Vitamina A: 1068 UI | Vitamina C: 15 mg | Calcio: 365 mg | Hierro: 2 mg