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Poner un pavo en salmuera puede ayudar a asegurar una carne tierna y jugosa llena de sabor. Pero, ¿alguna vez se ha preguntado qué es mejor: pavo sin salmuera, en salmuera seca o en salmuera con agua salada? Hicimos una comparación lado a lado. Siga leyendo para conocer los resultados.

Durante los últimos años, he usado una salmuera de agua salada para preparar mi pavo para asarlo. Pero este año me he encontrado con recomendaciones para un estilo más simple de salmuera: una salmuera seca en la que frotas la carne con sal y la dejas reposar, permitiendo que la sal infunda la carne. Muchos de los sitios web más grandes centrados en alimentos (como Serious Eats y New York Times Cooking Section) recomiendan la salmuera en seco.

Este año, me propuse probar tres métodos para asar un pavo en la cocina de mi casa. Pedí tres pavos orgánicos de 14 libras y los asé 1) sin salmuera (usando mi método simple de pavo asado) 2) con salmuera seca y 3) con salmuera de agua salada.

Hicimos una comparación lado a lado completamente no científica y descubrimos que cada método tenía sus ventajas y desventajas. ¡Vea a continuación los resultados!

¿Qué es una salmuera?

Una salmuera es el proceso de tratar la carne con una solución de sal. Hay dos tipos de salmueras: una salmuera seca y una salmuera húmeda (agua salada). La salmuera seca se hace frotando la carne con sal, mientras que la salmuera húmeda se hace remojando la carne en agua salada.

Ambos métodos usan más sal de la que usaría si salara el pavo justo antes de asarlo porque la sal tiene tiempo para penetrar e infundir la carne. Puede agregar sabor adicional a cualquier salmuera usando azúcar, hierbas, especias o cítricos.

¿Debo Salmuera Mi Pavo?

Salmuera un pavo es totalmente opcional. Si tiene poco tiempo o simplemente desea el método más directo para asar un pavo, omita el paso de salmuera y simplemente use el método simple de pavo asado. Algunas personas juran que la salmuera produce la carne más tierna y jugosa, pero se necesita planificar con anticipación. Lo más importante es que solo debe poner en salmuera un pavo que no haya sido previamente puesto en salmuera por la empresa que lo procesó.

Si un pavo ha sido previamente en salmuera, debe decirlo directamente en el empaque. Los pavos etiquetados como rociados, rociados, kosher o mejorados generalmente se ponen en salmuera antes de comprarlos y no se deben poner en salmuera en casa (a riesgo de volverse demasiado salados). Los pavos orgánicos suelen ser una buena apuesta si quieres algo sin salmuera.

Azúcar y otros edulcorantes en salmuera

Agregar azúcar a una salmuera puede agregar una dulzura sutil y ayudar a que la piel se dore a medida que los azúcares se caramelizan. Un pavo asado se dorará muy bien incluso sin el azúcar agregado, pero puede agregar azúcar moreno o jarabe de arce a cualquier receta de salmuera. (Agregue tanto azúcar como sal).

Proporción de salmuera de agua salada durante 4, 12 y 24 horas

La proporción de sal y agua en una salmuera no necesita cambiarse según el tamaño del pavo, pero debe cambiarse según el tiempo que planee poner el ave en salmuera. Aquí hay una buena guía:

Medidas de salmuera seca para diferentes tamaños de pavo

Cuando use una salmuera seca, use el tamaño del pavo como guía para saber cuánta sal usar. Utilice las siguientes medidas:

Cuánto tiempo para descongelar un pavo

Para una cocción uniforme, asegúrese de que el pavo esté completamente descongelado antes de asarlo. Descongelar en el refrigerador asegura que el pavo permanezca a una temperatura segura. Calcule 1 día por 4 libras de pavo para descongelar completamente en el refrigerador. Por ejemplo, para un pavo de 16 libras, espere 4 días.

Puede omitir este paso si usa un pavo fresco (no congelado).

Cuánto tiempo para asar un pavo a 425F

A 425F / 218C, calcule de 8 a 12 minutos por libra de pavo. Tenga en cuenta que esto variará según la temperatura inicial del pavo cuando entre al horno (trate de que alcance la temperatura ambiente antes de comenzar) y las variaciones en el tamaño/forma del pavo. Use un termómetro de lectura instantánea para comenzar a verificar si está listo en el extremo inferior del tiempo estimado.

LOS RESULTADOS: Sin salmuera vs. Salmuera seca vs. Salmuera con agua salada

Con base en nuestra prueba totalmente no científica de pavos cocinados con estos tres métodos, nuestra familia prefirió el sabor y la textura de un pavo en salmuera con agua salada. El pavo asado simple sin salmuera quedó en segundo lugar muy cercano.

Esto fue una gran sorpresa para mí, ya que muchos chefs recomiendan una salmuera seca. Pero aquí está la cosa: una salmuera seca produce un pavo más chef. La salmuera en seco fue muy eficaz para sazonar la carne por completo, pero también cambió el color de la carne (la carne oscura tenía un tono rosado incluso cuando se cocinó correctamente) y le dio una textura y un sabor que era terroso y sabía a había sido curado. Me recordó la textura y el sabor terroso del pato confitado. Estaba muy delicioso, pero no sabía tan clásico como las otras opciones.

Si bien nos gustaban los tres pavos, la salmuera de agua salada y los pavos sin salmuera tenían un sabor a pavo más clásico que nos recordaba a los pavos que teníamos cuando crecíamos. Si quieres algo clásico, quédate con estos métodos. Si quieres algo que se sienta más chef, ve por la salmuera seca.

Estos son los principales pros y contras que encontré de los tres métodos:

Pavo sin salmuera

Ventajas:

  • Muy fácil, no requiere planificación
  • Crea un desorden mínimo

Contras:

  • Mínima oportunidad/tiempo para infundir pavo con sabor
  • El pavo no está bien sazonado (ya que la sal no tiene tanto tiempo para infundir la carne)

Pavo en salmuera con agua salada

Ventajas:

  • Requiere poca planificación previa (alrededor de 12 horas)
  • Brinda la oportunidad de infundir pavo con sabor de edulcorantes, hierbas, especias o cítricos.
  • Produce un pavo de sabor clásico que está bien sazonado en todo

Contras:

  • Desordenado (requiere manipular el pavo y una olla grande de agua salada)
  • Ocupa mucho espacio en la heladera

Pavo en Salmuera Seca

Ventajas:

  • Brinda la oportunidad de infundir pavo con sabor de edulcorantes, hierbas, especias o cítricos.
  • Produce un pavo único con sabor terroso que está bien sazonado en todo momento.
  • Crea un desorden mínimo

Contras:

  • Requiere mucha planificación previa (alrededor de 36 horas)
  • Ocupa mucho espacio en la heladera

Mi Menú Completo de Acción de Gracias

  • Pavo asado simple
  • Dátiles Envueltos en Bacon con Brie y Miel Balsámica (para servir como aperitivo)
  • Rollos de cena ligeros y mantecosos de 1 hora
  • Puré de papas preparado con anticipación
  • Salsa de pavo con vino blanco y salvia
  • Cazuela De Judías Verdes Casera
  • Relleno de Focaccia y Bacon
  • Cazuela cremosa de calabaza y espinacas
  • Salsa de arándanos (de Simply Recipes)
  • Cheesecake de Calabaza en Olla de Cocción Lenta

Obtén más detalles y una cronología completa del Día de Acción de Gracias aquí.

Herramientas favoritas

  • Asadera
  • olla o cacerola grande

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Pavo en Salmuera Seca

Este método para salar un pavo en seco comienza 36 horas antes de que esté listo para asar el ave. Una salmuera seca de sal y hierbas frescas infunde sabor a la carne y la mantiene húmeda mientras se cocina. Tiempo de preparación 1 d 12 hrs Tiempo de cocción 3 hrs Tiempo total 1 d 15 hrs Curso: Plato principal Cocina: Americana Palabra clave: Acción de gracias Porciones: 12 Calorías: 320 kcal Costo: $16.00

Equipo

  • Asadera

Ingredientes

  • 1 14 – 16 lb Pavo entero, completamente descongelado (ver nota)
  • 3 – 4 cucharadas de sal Mortons Kosher (ver nota)
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • 3 cucharadas de hierbas frescas, finamente picadas (cualquier mezcla funcionará, me gusta una combinación de salvia y tomillo)
  • 4 cucharadas de mantequilla, blanda (ver nota)
  • 1 limón, cortado por la mitad

Instrucciones

  • 36 horas antes de asar: Comenzando 36 horas antes de planear asar el pavo, tome el pavo completamente descongelado y enjuáguelo bien con agua fría del grifo. Retirar el cuello de la cavidad del pavo y la bolsa de menudencias (reservar para hacer salsa).
  • Coloque el pavo con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla elevada dentro de una asadera (vea la nota). Seque con toallas de papel.
  • Afloje la piel de la pechuga y las piernas del pavo para crear espacio para la mantequilla. (Nota: me gusta usar una cuchara para ayudar a separar suavemente la piel).
  • Combine la sal, la pimienta negra y las hierbas. Frote la mezcla de sal uniformemente sobre el pavo, incluso dentro de la cavidad y debajo y encima de la piel, concentrando más sal donde la carne es más gruesa (como la pechuga). Voltee el pavo para que la pechuga quede hacia abajo.
  • Cubra el pavo con papel aluminio o envoltura de plástico. Refrigere durante 36 horas, volteándolo con la pechuga hacia arriba aproximadamente a la mitad del tiempo de salmuera.
  • 1 hora antes de asar: Aproximadamente una hora antes de cocinar, saque el pavo del refrigerador y destape. Deje que alcance la temperatura ambiente (no enjuague la salmuera).
  • Arregle la parrilla del horno de modo que una parrilla quede en el tercio inferior del horno.
  • Precaliente el horno a 425F / 218C.
  • Frote la mantequilla blanda de manera uniforme debajo de la piel del pavo.
  • Coloque las mitades de limón dentro de la cavidad.
  • Ate / ate las patas del pavo juntas (opcional).
  • Transfiera el pavo a la rejilla inferior del horno y ase durante 90 minutos a 2 horas. Comience a revisar el pavo en el extremo inferior del tiempo de cocción y continúe revisando hasta que la parte más gruesa de la pechuga registre 160F/71C y la parte más gruesa del muslo registre 165F/73C). Si la pechuga se cocina mucho más rápido que el muslo ( o si la piel de la pechuga se pone más dorada de lo que le gustaría, cubra ligeramente esa parte del pavo con un trozo de papel de aluminio).
  • Una vez que el pavo esté listo, transfiéralo a una tabla de cortar y déjelo reposar de 30 a 40 minutos (puede cubrirlo con papel de aluminio para mantenerlo caliente).
  • Cortar y servir.

notas

Use un pavo fresco sin salmuera para este método. No use ningún pavo que esté previamente en salmuera, mejorado o kosher (porque a menudo se tratan con sal antes de comprarlos). Para una cocción uniforme, asegúrese de que el pavo esté completamente descongelado antes de asarlo. Calcule 1 día por 4 libras de pavo para descongelar completamente en el refrigerador. Por ejemplo, para un pavo de 16 libras, espere 4 días. Bandeja para asar: si no tiene una bandeja para asar grande, también puede usar una rejilla de enfriamiento apta para horno encima de una bandeja para hornear que elevará el pavo y permitirá que el aire circule a su alrededor mientras se cocina. Sal: use 1 cucharada de sal Mortons Kosher por cada 4 libras de pavo. (si usa Diamond Crystal Kosher Salt, use 1 cucharada por cada 3 libras de pavo). Parecerá mucha sal, pero el método de salmuera en seco le da a la sal suficiente tiempo para infundirse completamente en la carne.

Nutrición

Porción: 8 onzas | Calorías: 320 kcal | Carbohidratos: 1 g | Proteína: 43 g | Grasa: 15 g | Grasa saturada: 5 g | Colesterol: 175 mg | Sodio: 4257 mg | Azúcar: 1 g | Vitamina A: 117 UI | Calcio: 4 mg | Hierro: 1 mg·s

Pavo en salmuera con agua salada

Este método para poner un pavo en agua salada comienza 12 horas antes de que esté listo para asar el ave. Una salmuera a base de agua de sal, hierbas frescas y limón infunde sabor a la carne y la mantiene húmeda mientras se cocina. Tiempo de preparación 12 hrs Tiempo de cocción 3 hrs Tiempo total 15 hrs Curso: Plato principal Cocina: Americana Palabra clave: Acción de gracias Porciones: 12 Calorías: 329 kcal Costo: $18.00

Equipo

  • Asadera

Ingredientes

Para la salmuera:

  • 1 galón (16 tazas) de agua
  • taza de sal kosher de Morton's (si usa sal kosher de cristal de diamante, aumente hasta la taza)
  • taza de azúcar moreno
  • Ralladura pelada de un limón (ver nota)
  • 5 ramitas de tomillo fresco
  • 10 hojas de salvia fresca

Para el pavo:

  • 1 14 – 16 lb Pavo entero, completamente descongelado (ver nota)
  • 4 cucharadas de mantequilla, blanda (ver nota)
  • 1 taza de agua o caldo bajo en sodio
  • Cebollas, apio, zanahorias y/o manzanas picadas (si se desea, para dar sabor a la grasa de la sartén)
  • 1 limón, cortado a la mitad

Instrucciones

  • Hacer salmuera (se puede hacer hasta 5 días antes) . Ponga agua a hervir en una cacerola grande o en una olla sopera. (Nota: si tiene una olla que es lo suficientemente grande como para contener el pavo y la salmuera, puede preparar la salmuera directamente en esa olla). Cuando el agua esté hirviendo, retírela del fuego y agregue la sal, la ralladura de limón y el azúcar morena. , ramitas de tomillo y hojas de salvia. Deje que la salmuera se enfríe completamente a temperatura ambiente o en el refrigerador. (Esto es muy importante. Verter agua tibia sobre el pavo puede evitar que se mantenga a una temperatura segura).
  • 12 horas antes de asar: tome el pavo completamente descongelado y enjuáguelo bien con agua fría del grifo. Retirar el cuello de la cavidad del pavo y la bolsa de menudencias (reservar para hacer salsa).
  • Combine el pavo y la salmuera en una olla grande o en una bolsa resistente para alimentos. (El pavo debe estar completamente cubierto de salmuera). Regrese el pavo al refrigerador y déjelo en remojo durante 12 horas.
  • 1 hora antes de asar: aproximadamente una hora antes de asar, drene toda la salmuera del pavo y enjuáguelo bien para eliminar el exceso de sal.
  • Coloque el pavo con la pechuga hacia arriba en una asadera (ver nota). Seque la piel con toallas de papel. Deje el pavo en el mostrador para permitir que alcance la temperatura ambiente.
  • Vierta caldo o agua en el fondo de la asadera. Si desea agregar más sabor a la grasa de la sartén, puede agregar cebollas picadas, apio, zanahorias y/o manzanas a la asadera.
  • Arregle la parrilla del horno de modo que una parrilla quede en el tercio inferior del horno.
  • Precaliente el horno a 425F / 218C.
  • Justo antes de asar, afloje la piel de la pechuga y las piernas del pavo para crear espacio para la mantequilla. (Nota: me gusta usar una cuchara para ayudar a separar suavemente la piel).
  • Frote la mantequilla blanda de manera uniforme debajo de la piel del pavo.
  • Coloque las mitades de limón dentro de la cavidad.
  • Ate / ate las patas del pavo juntas (opcional).
  • Transfiera el pavo a la rejilla inferior del horno y ase durante 90 minutos a 2 horas. Comience a revisar el pavo en el extremo inferior del tiempo de cocción y continúe revisando hasta que la parte más gruesa de la pechuga registre 160F/71C y la parte más gruesa del muslo registre 165F/73C). Si la pechuga se cocina mucho más rápido que el muslo ( o si la piel de la pechuga se pone más dorada de lo que le gustaría, cubra ligeramente esa parte del pavo con un trozo de papel de aluminio).
  • Una vez que el pavo esté listo, transfiéralo a una tabla de cortar y déjelo reposar de 30 a 40 minutos (puede cubrirlo con papel de aluminio para mantenerlo caliente).
  • Cortar y servir.

notas

Use un pavo fresco sin salmuera para este método. No use ningún pavo que esté previamente en salmuera, mejorado o kosher (porque a menudo se tratan con sal antes de comprarlos). Para una cocción uniforme, asegúrese de que el pavo esté completamente descongelado antes de asarlo. Calcule 1 día por 4 libras de pavo para descongelar completamente en el refrigerador. Por ejemplo, para un pavo de 16 libras, espere 4 días. Bandeja para asar: si no tiene una bandeja para asar grande, también puede usar una rejilla de enfriamiento apta para horno encima de una bandeja para hornear que elevará el pavo y permitirá que el aire circule a su alrededor mientras se cocina. Sal: preste mucha atención a las medidas de sal. He dado medidas para dos tipos de sal kosher. La sal kosher tiene un grano más grande y un sabor menos concentrado que la sal de mesa, por lo que es preferible para la salmuera en seco. Si lo único que tiene es sal de mesa, reduzca a 6 cucharadas.

Nutrición

Porción: 8 onzas | Calorías: 329 kcal | Carbohidratos: 2 g | Proteína: 43 g | Grasa: 15 g | Grasa saturada: 13 g | Colesterol: 175 mg | Sodio: 4920 mg | Potasio: 2 mg | Azúcar: 9 g | Vitamina A: 117 UI | Calcio: 14 mg | Hierro: 1 mg